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【美食】生腌是什么?

楼主:潮汕圈 时间:2021-01-12 15:54:44

【潮汕圈-向世界报道潮汕】


速读

  理性地来看生腌美味的合理性,会发现一个重要的现象,嗜好吃生腌的族群大多群居于东南沿海一带,这些地方非但没有食物短缺之虞,还算是中国最为富庶发达的地区,临海而居,使得他们有钱有闲,肯花时间来琢磨怎样把一些非主流的食材吃得花前月下情投意合,所以理性的观察就有了理性的结论:吃生腌乃是一桩雅事。



  感性地去想,相对于咸鱼虾酱的岁月沧桑,这生腌的东西无一例外需要食材新鲜,冰鲜都麻烦,遑论那些已经永垂不朽有段时间的玩意了,所以能吃到仿佛在你口中还喃喃絮语的生腌,是一种上天的恩赐,是一种冥冥中相遇的缘分。


  原来吃生腌是因为食材足够新鲜,如此说来倒也快慰平生了;原来吃生腌是因为爱与不爱都是历史的尘埃,这般一想便释然入怀。


  其实吃生腌还因为这是价格贵不到哪里去的“小海鲜”,其实吃生腌还因为这是社交网络时代彼此交流共同生活方式的契机,生腌的江湖大致讲完了,生腌的一些事一些情不在收音机里,也不在深深的脑海里,在餐桌上盘子里,在深秋日益丰盛和实惠的海鲜渔汛里。婉约东南,倚海凭栏,从海岸线一路向南,生活的质感大抵相似,只是油盐酱醋加的分量不同,这种差异导致了丰富,这种丰富给予了热爱大地的理由。


  沪上风景


  每个上海人都会和你提起醉虾这道菜,就像四川人说火锅一样如数家珍,鲁迅不是上海人,他也爱和人说醉虾,不过太一身正气了,“中国的筵席上有一种醉虾,虾越鲜活,吃的人便越高兴,越畅快。我就是做这醉虾的帮手,弄清了老实而不幸的青年的脑子和弄敏了他的感觉,使他万一遭灾时来尝加倍的苦痛,同时给憎恶他的人们赏玩这较灵的苦痛,得到格外的享乐。”


  当然大多数人,包括我在内,吃醉虾醉螺时没有鲁迅那么深沉,倒有几分“鸳鸯蝴蝶派”在上海滩及时行乐的感觉。醉虾醉螺以及醉蟹等等苏杭特色菜,特殊就特殊在把饮食文化和酒文化紧密地联系在了一起,当地的黄酒文化深厚,碟中杀菌和调味的责任,就全在黄酒之中。


  上海人的生腌有些格局内敛,多是以餐前的凉菜小菜的形式端上桌,直到大闸蟹上市的时候,整个世道为之一振,就连《舌尖》系列也专门拍摄了上海人制作醉蟹的生活断章。


  生活是一种态度,也是一种精神,把醉虾醉螺醉蟹做成了一桌菜,还美其名曰:糟醉十八鲜,这就是上海人的精神,弄堂里兜来兜去,最后还兜成了一个东方明珠。


  宁波色诱


  在上海常能吃到不施粉黛的咸蟹,然而,这是不折不扣的宁波菜,上海的许多渊源出自宁波,就像“阿拉上海人”其实是一句宁波话一样。


  红膏呛蟹是宁波菜系里的经典代表,选用生的圆脐红膏蟹一打开,红艳艳的半凝固的膏,淡黄色的流黄,半透明的蟹肉晶莹剔透,闪着玉石般的光泽。用“活色生香”来形容红膏呛蟹是最妥帖不过的了,仅一个词已将这道名菜的特点全部概括:活指活的白蟹,且要挑圆脐母蟹;色指呛好的蟹膏红肉白;生是生的直接吃;香是至咸又透着骨鲜的香。


  一味的咸已经成为往事,越做越精,越做越淡,到了最后酒店的名厨还能为你折腾出分子料理的呛蟹,虽然只是把昔日的蘸料做成泡沫均匀地附着在蟹膏之上,但这已经算是生腌江湖里的大写意了。


  潮汕云天


  随着潮菜的声势日大,除了鲍参翅肚之外,带着浓重市井气息的潮汕生腌也随之风靡大江南北,有和上海糟醉分庭抗礼之势。


  潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉,盖指吃过的人用不了太久就会茶饭不思而四处寻觅,这当然是因为味道鲜得有些令人发指的缘故。


  “潮汕毒药”令人常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类时令海产,从品种上来说小胜江南一筹。做法上虽然各市县略有口味轻重的差异,大致上是将姜葱蒜盐及芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料,既要渗入肉中,又不能太浓。


  要感受潮汕生腌的威力必须亲身前往汕头走一遭,个中的震撼在于生腌的无孔不入,这是世俗家常的一部分,尤其当你深夜站在街边的大排档前指挥着店家从一个个作料盆里捞出各种生腌的海鲜,挥刀斩件装盘,在这样的夜风中每个人都会忍不住饥肠辘辘。


  四方遗珠


  有些人喜欢喋喋不休,有些人并不擅长讲述自己的故事,就像一些小菜系的味道,不是偶然走进去,你怎么会知道?


  比如说汕尾这个地方,从语言和口味来说和以汕头、潮州为代表的“潮汕地区”格格不入,如果不是偶然在广州那家“港岛渔家”一试风情,也许真不知道汕尾人也会对生腌这玩意五迷三道。


  主要身份是摄影师的老板介绍说,老家的腌咸蟹、虾做法很是简单,先把煲好的饱和海盐水放凉,加入虾蟹的同时加入适量辣椒、酱油、姜、蒜头、鱼露等腌制5-10小时放冰箱就可以慢慢吃。


  店里还有一种“速食”的生腌做法,把螃蟹先放内水,切件冰冻,用醋杀菌,配料依然是姜、辣椒、蒜蓉、香菜、葱丝,用芥辣和生抽加香油腌制半小时左右就能上桌。


  其实沿海地区是文化生态的基因宝库,许多地方都保留了自己独特的饮食形态,就像纪录片里提到的广西北海沙蟹汁,某种程度上这也是生腌的一种。


  生腌玩家


  俗话说“火车跑得快,全凭车头带”,科技项目也要有个组长带头人什么的,更何况是精深而抽象的美食江湖?


  美食家、名厨和研究学者三位一体构建了“娱乐人民”的味觉引导体系,这种“以身试毒”的大无畏姿态鼓舞了千千万万的吃货前赴后继乐此不疲。


  沈宏非 馋宗大师的文化地图


  人民群众喜闻乐见的沈宏非老师自号馋宗大师,基本上除了亏不想吃以外,对于各类美食皆有烂熟于心之道行。


  问及沈爷,爱吃那些生腌凉拌的虾虾蟹蟹么?


  怒答曰:如何不爱吃!想梭子蟹想得厉害了,就直奔宁波,当地最出名的是神马?就是咸呛蟹。


  再问沈爷,从江南到岭南,生腌的路数有何不同?


  乃徐徐答曰:总的来说,上海一带的腌水产都偏好用黄酒作为主要配料,糟味较浓,吃不出太多食材本味,而且这水产也多是淡水水产;到了宁波一带,海鲜较多也很新鲜,腌制的味道较为单一,以咸为主,不过如果能恰到好处,这咸味倒是能还原出海鲜原来的鲜甜;再往南到了影响力巨大的潮汕地区,这里的味型浓郁,味道调得很香,但主要是被作料的香味给主导了。


  又问沈爷,据说吃这生腌的东西有壮阳的功效,是真的吗?


  拂手曰:这个没试过,你别问我。


  蔡昊 好酒好蔡的安全法宝


  生腌再美味,也得安全第一,城中村里的苍蝇馆子看着再美味,也不敢贸然一试。


  好男人安全有一套,城中标杆性的高级食肆“好酒好蔡”的操刀者蔡昊先生是荣膺法国蓝带美食勋章的潮汕籍人士,吃他料理的生腌,是一种匪夷所思的烹饪理解,但产生的结果却是普天同庆家庭幸福。


  蔡昊先生进行加工的潮式生腌蟹,因其口感酷似冰淇淋,所以美其名曰“呛蟹冰淇淋”。他强调腌蟹应讲究一套规范的操作体系,才能吃得干净、吃得鲜美。方子是将生猛的蟹用饱和的盐水浸泡三个小时,当水被其代谢成黑色时,才能进行腌制,因此食用得比较安全。


  普通的潮菜师傅是通过在腌制配料里加大酒醋蒜头的用量来进行杀菌,而蔡昊先生最先研制出利用饱和盐水的析出方式来为螃蟹进行代谢杀菌,而且打破中国厨师“烹饪就是高温”的固定思维,把腌蟹进行72小时的超低温处理,做出了堪称符合美国FD A食品标准的生腌蟹。


  在饱和盐水的创意基础上,蔡昊先生又研发了利用臭氧发生器为生腌消毒杀菌的方法,臭氧无色无味,不会在食物上留下残余,而且其良好的渗透杀菌能力可以保证螃蟹的蟹钳和爪尖等盐水和配料很难产生作用的地方也有了杀菌效果。


  这大概是与分子料理比翼双飞的生腌高科技了吧?


  张新民 潮菜天下的秘制“毒药”


  中国人讲究“必也正名乎”,凡事拉上传统扯上文化,自然就有顺理成章的普及作用,有人说生腌什么的不过是南蛮之地的充饥之食,这种时候在网上吵架或去公园约架都是不对的,要像学者一样以理服人以德服人。


  《潮汕味道》的作者张新民老师堪称潮菜的活字典,据他讲述,《东京梦华录》里有提到北宋汴梁十分风靡“洗手蟹”。做洗手蟹时要先把活蟹洗净剁开,加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味腌制而成。因为洗手毕,即可吃,所以称为“洗手蟹”。


  事实上许多潮汕人的祖籍在河南,生腌这一美味在“衣冠南渡”时来到东南也合情合理,由此观之,倒是中原失落了祖韵。


  张老师关于潮菜的著作风行于世,其中有不少就是关于生腌的典故考据,至于他的微博和微信,到了深夜时刻常常“放毒”,潮汕毒药的如火如荼,大概也离不开文化推手的功德。


  记者手记

  生腌,寄托的是一方水土风花雪月


  先不提生腌,在下本是一名生食爱好者,此癖并非什么童年阴影或者感情打击造成,而是赤裸裸地认为好吃,一种简单直接地体验食材质感风貌的朴素方式。


  所以各类刺身、生拌、生腌皆是心头好,甚至于一些“近生”的做法,比如潮汕菜里“含大头”的含,就是半生熟的做法,也同样照单收下。


  偏好生腌,是因为后天的调味是厨师世界观的表达。日本顶级的刺身当然有一种更加素面朝天的优美,但那是一种基于食材本身特质的原始表达,换句话说,厨师的存在感并不强,这是用餐者与食物的直接对话。


  而生腌上面寄托的是一方水土风花雪月,同样是备受欢迎的血蚶和螃蟹,相距数百里的地方,味道竟然迥乎千里,所以,这并不是在简单地与食物对话。


  说得玄乎一些,现在有一种激进的观点,认为后天的烹饪其实是对食物的破坏,但咱们也不可能囫囵吞生肉吧?于是乎,生腌这种料理手法就成为了模糊认知世界的调和状态,反正穷尽一生,谁也无法确认自己读懂了这个世界。


  南都记者 闫涛

  整理:潮汕圈编辑组


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