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产地食材 | 高邮湖跑鲜世家跑出的手艺人

楼主:转转会 时间:2021-09-13 13:41:36

江苏跨江滨海,平原辽阔,水网密布,湖泊众多,地理上跨越南北,气候、植被同时具有南方和北方特征。是中国地势最低的一个省区,绝大部分地区在海拔50米以下,低山丘陵集中在西南部,江苏省共辖13个地级市、21个县级市、20个县,每到秋季来临,高邮市的高邮湖就成为饕客们心之所向的地方。



高邮市为水乡平原。高邮湖为江苏第三大湖、中国第六大淡水湖,依傍着宽阔的京杭大运河,众多湖滩分布东西,数百条河流交错有致,为扬州市水面最多的县份。高邮湖连接江苏省、安徽省两省,又称珠湖、璧瓦湖,水域总面积为760.67km²,水位5.55米深。高邮湖属浅水型湖泊,因水位高于京杭大运河而称为悬湖,若干小湖,且湖湖贯通,这里风光秀丽,水面宽广,环境优美,物产丰富,这里的大闸蟹、龙虾是著名的水产品品种之一。

 

跑鲜世家跑出的手艺人


 


在王俊家里珍藏着一幅书法作品,没有装裱,纸张颜色发暗带了些许岁月的痕迹,在过去的七、八年间,王俊说他时常会拿出来反复琢磨,用上面的话来勉励自己。这幅书法作品是有“扬州新八怪之称”的国内书画艺术家李秋水先生在耄耋之年,特意送给晚辈王俊的六个字“生意就是手艺”,意指王俊做的是跑鲜生意,也是一门手艺,勉励他要认真做人、踏实做事,而把生意当做手艺,更需要一颗可以静下来的心。

 

生意等于手艺?似乎有驳于传统意义上人们对传统手艺的印象。在常人看来,手艺人就是靠双手谋生的人,意味着固执、缓慢、少量、劳作,而王俊自比是一个手艺人,说起来也有几分道理。他说:“王鲜记先祖王氏早在清末民初,就靠“跑鲜”起家,至今为止传到我手上已是第四代了,“跑鲜”早就成了我安身立命的一门手艺。”所谓“跑鲜”就是旧时,渔人拉网捕鱼,多停靠码头上岸交易,市井商贩,贩卖鱼鲜的人,挑着扁担都到码头收购。为保货品新鲜,商贩需健步如飞,急奔于市井兜售,故称“跑鲜”。无论是刮风下雨、还是艳阳高照,跑鲜人都得披星戴月不避寒暑,出风入雨去收鱼,挣回微薄利润养家糊口,这行当,也十分的辛苦。



在一个秋高气爽的上午,坐在王鲜记位于菱塘的水产农庄,听王俊用缓慢的语气讲祖辈过去曲折而艰辛的跑鲜经历。暗自打量他,思忖一个21岁的毛头小伙子当年是如何迈开人生的第一步?如今已是知天命的年纪,王俊鲜少讲起自己过去的跑鲜经历,提及也是被他轻描淡写的几句话似清风一带而过,然而可以想象,不管情愿还是不情愿,无论刮风下雨,寒来暑往,为了养活自己和家人,一年四季必须围绕着高邮湖、洪泽湖讨生活,种种艰辛岂能是一句两句话说的清。

 

回忆过去跑鲜的经历,憋了半天,王俊忽然蹦出一句:“我会半夜反锁门。”原来他每天都要半夜起床,开着货车到湖边拉运鱼鲜回城进行贩卖。离开家时,会特意叮嘱还在床上睡觉的妻儿一句:“你们一定要注意安全啊。”之后,走到院门外,摸着黑把手从小孔洞伸进门内,一只手将挂锁摸索着对严实“咔吧”一声锁好了。相同的话和相同的动作不知不觉重复了很多年,以至于儿子长大了,还会调侃老爸,故意拉长声音把“你们一定要注意安全啊”这句话来当笑话讲。王俊一直把妻子和儿子看得比自己的命重。这一点,身为妻子的张玉鸾感受最深,她笑着说:“我们家老王整天就唠叨这么几句话,都烦死了。”



高邮湖畔“新农人”




偌大的高邮湖、烟波浩渺、气象万千,它不仅哺育了生活在高邮湖周边的渔民,也成了王俊和张玉鸾的精神源头。早年日复一日的围着高邮湖跑鲜,让他俩对高邮湖旖旎的风光、风土人情产生了向往,带着田园牧歌般的情愫,以及要将祖辈手艺传承下去的信念,令他们萌生了到菱塘回族乡来建立生态农场、养殖大闸蟹的想法。王俊解释说:“挣钱不是目的,养大闸蟹就是放不下水产这门手艺。现在时代变了,需要更好的产品,对手艺人的要求也不一样了。”

 

最大的要求来自于外部环境的变化。回忆起5年前促使自己扎根菱塘的初衷,王俊露出严肃的神情,说:“来菱塘有两个目的。外部的环境,是国家对食品安全的要求提高了。我们作为从事水产销售行业的人,对食品安全的最根本体会,就是我们销售出去的水产,有很多的产品,自己不能确保它真正的安全性。而我的心中正好有个情结,到高邮湖,到我们自己以前讨生活的地方,菱塘就成了我们最佳的选择。到了第一线,只有我们自己来养殖,自己来捕捞,我们才能确保给老百姓吃的水产品是安全的。” 在勤奋、隐忍的王俊看来,自己不但要会卖大闸蟹、鱼鲜,还一定要卖自己养殖的,只有这样知根知底的水产品,才能理直气壮、毫无忐忑的销售给顾客。

 

爱蟹如子 勤耕不辍



好水产、好食材一定出自天然无污染的地方,而养殖大闸蟹也离不开好水源。地处高邮最南端的菱塘是江苏省内唯一少数民族乡,三面环高邮湖,又有秀美的神居山,山水环绕,自然环境十分优美。最令人心仪的是,在湖泊周围没有任何污染企业,这对大闸蟹、鱼虾等水产品养殖具有得天独厚的条件。让王俊更加充满信心的是当地政府在生态上持续的关注和投入,使高邮湖的生态环境进一步优化。

 

从零开始,艰苦创业,王俊和张玉鸾一年中的绝大部分时间都呆在菱塘王鲜记水产农庄里,只有在销售季,张玉鸾才回扬州,而王俊每次回扬州,也都是匆匆忙忙,办完事之后,又迅速赶回农庄。让他放心不下的,是蟹塘里那些宝贝大闸蟹。从选种蟹运到自家海边蟹苗育种中心、再到扣蟹苗送进千亩蟹塘,一直到长成大闸蟹进入冷藏保鲜库,这一系列的流程,他喜欢事必躬亲。

 


每次到高邮湖区见到王俊,他都穿着军绿色的夹克或格子衬衣,浑身上下最富有标志性的物件,要数他肩膀上搭着一条毛巾,或红、或蓝,宽宽大大厚厚实实。这架势,像是锻炼归来。 


提及肩膀上的毛巾,王俊露出憨厚的笑容,他说:“我这个毛巾,可以擦汗、可以遮挡太阳、可以洗脸擦手,用处大的很呢!”说起来,王俊的生活乏善可陈。每天清晨吃过白粥、煮鸡蛋之后,肩膀搭着一条毛巾就出门巡视蟹塘去了,他喜欢步行,走累了,擦擦汗,太阳大了,遮遮阳光。就这样,走走停停,每每遇到问题,能立刻解决。然而一上午要把3000亩的蟹塘全部走一个遍,没有点好体力是不行的,这对于喜欢健身,走路依旧腰板挺直的王俊来说,全当是在锻炼身体,他说自从到菱塘养大闸蟹开始,体重已经掉了二十多斤。

 


不大爱讲话的人,都有一颗善于思考的大脑。蟹塘里生长的水草是螃蟹们的天然防御敌人的屏障,又是可口的素餐。然而,扬州的春季短暂,夏季漫长炎热,天热之后水草开始疯长,茂密的叶片覆盖了大部分蟹塘水面,将导致蟹塘底部处于缺氧状态,这对于螃蟹来讲是致命的。见此情形,王俊就琢磨着寻找解决的办法,在细心查阅各种水生植物书籍之后,他特地找来六种水草分别种植在蟹塘中,认真观察记录水草生长情况。有人笑他傻,说你跟水草叫什么劲儿?然而固执的王俊不肯作罢,在经过一年半的反复观察研究之后,他终于找出三种最适合螃蟹生长的水草,利用水草错时生长的特性,使得螃蟹在不同的生长阶段都有鲜草供应,也减少人工打捞成本,而蟹塘的水质也能长期保持清澈。

 

一只螃蟹要经过蜕壳20次,将近2年的缓慢生长才能修炼成大闸蟹,每一次都关乎性命。水温、天气决定了螃蟹蜕壳的速度。每到蜕壳时节,王俊都会半夜不睡,带着手电筒蹲到蟹塘旁边仔细观察,采用各种方法进行调节,帮助螃蟹顺利蜕壳。蟹塘地处高邮湖,高邮湖是一个颇有个性的湖泊,湖身高悬,堤坝之外是一片低洼的地界,秋初极易起雾,螃蟹会不舒服,爬出水面打洞试图逃走,遇到这样的天气,王俊几乎彻夜不眠,和农庄社员们一道抓螃蟹,把它们往水里赶。如今,王俊也算是半个郎中,专治大闸蟹。他看到螃蟹趴在水草上的姿态,就知道螃蟹那里不舒服,并及时对症下药。

 


辛苦的付出,总能得到回报。在今年深秋的一次小聚中,长期生活在北京的高邮作家王树兴回扬州办事,友人请他品尝王鲜记的高邮湖大闸蟹,刚尝了一口蟹爪肉,他立刻说:“你家的大闸蟹竟然如此肉脆膏甘,蟹爪子得使劲才能够扳下来,这个大闸蟹好吃。”


 

听到有人夸赞自己养的大闸蟹好吃,王俊会笑,笑的很真实,眉眼都舒展开来。这时再提及大闸蟹,他必定会滔滔不绝,甚至把秘密讲给你听。大闸蟹好吃的秘密,在于饵料。大闸蟹是杂食生物,它们的食物是鱼虾、玉米、南瓜、螺蛳和各种水草。为了养殖出精品大闸蟹,王俊真是很舍得下本儿,坚持从山东中海渔业那里买来大批的海鱼当饲料,这样一年四季吃海鱼的大闸蟹不仅个头大、体健俊美,肉质密实,味道还很鲜美。张玉鸾说这样养殖成本虽然增加了,但好品质的大闸蟹,一定会有识货的人去品尝。

 

潜心融入高邮湖和渔民打成一片



避开喧闹,邂逅这一池池碧波荡漾的湖水,让走出扬州城专心到乡下养殖大闸蟹的王俊和张玉鸾变得气质淡泊,从一个闯进来的外来者也逐渐融入到当地渔民的生活之中,成为了一份子。

 

每天巡查蟹塘时,王俊的衣服口袋里始终装着一包烟,遇到渔民社员,他会热情的打招呼,递上一根烟,相互聊几句。到菱塘5年的时间,王俊能准确叫出三百多位合作社成员的名字,就连江苏省内养殖大闸蟹或做水产生意的人,他也都一一知晓,并成为好朋友。每逢周末,农庄里总是人来人往,除了接待那些来自国内执着于农业的有心人前来学习取经,好客的夫妻俩还会热情的招待前来做客的渔民们。



每次坐船行驶在高邮湖上,在湖水深处总能见到渔民们用竹竿、绿网等物品搭建的围网,一个挨着一个连接成片,颇为壮观。快艇穿行其间,七拐八拐,开船的王师傅笑着说这里是迷魂阵,准保是让螃蟹进得来,出不去。

   

迄今为止从事跑鲜生意已有29个年头的王俊,也算是和高邮湖打了几十年交道,深知780万平米的高邮湖是一个有脾气的湖泊。高邮湖属于过水湖,又是一座“悬湖”,经常有“龙吸水”等自然灾害发生。每逢雨季,倘若频繁下雨,淮河水将会通过高邮湖进行泄洪,原本深一米五~二米的水位被急剧抬高到四、五米,如同脱缰野马般的湖水不但将湖中水草连根拔起,还会将渔民辛辛苦苦扎好的围网全部冲毁,投资养殖的鱼、虾、蟹也将全部打水漂。

 

为了克服这个隐患,王俊和张玉鸾费劲心思,绞尽脑汁,终于在一位外地鱼鲜养殖户那里,学习到如果将湖区搭建围网容易腐烂损坏的竹竿,换成轻便、容易操作的圆形泡沫球浮子之后,无论水位升高多少,它们始终一个个连接飘浮在湖面上,不仅避免年年买竹竿扎围网,还可以让围网被大水冲毁的损失减少些。很多渔民发现这种方法可行,纷纷效仿。如今,大部分渔民学习了他们的方法,大大减少了损失。



水体是大闸蟹的生存母体,在王俊的倡议下,渔民们自发的保护环境,自动减少投放密度,减少养殖规模,采用明投饵的放养,利用高邮湖的天然资源,进行全自然生态养殖,如今渔民们围网养殖大闸蟹,不投放任何饵料,虽然产量比原先低了,但大闸蟹的品质提升了。回忆起当初劝告渔民时的情形,王俊说:“对于减少养殖密度,渔民们开始有抵触,但是通过我们和他们的交流,以及我们现身的做法,也就能理解了,我们教了渔民科学的围网养殖方法,科学保护生态环境的一种养殖理念,比较时尚的销售方法,确保了渔民的利益,大家齐心合力。另外从经济的补偿、政策的引导,到他们的切身体会,这是一个过程。因为他们最后也能理解,对环境的保护,给子孙留下财富。我们不能把子孙的东西全都用掉。”王俊夫妻的诚恳打动了渔民们的心。在禁捕期,渔民们始终能严格的遵守规定,他们也乐得和这夫妻俩做朋友,相互分享养蟹养鱼虾的经验,同时,还传授王俊一些在高邮湖上行船观察天气变化的气象知识和经验。




每到五月、八月的捕鱼季节,王俊、张玉鸾都会频繁坐船到高邮湖看渔民们捕捞鱼虾,不为别的,就是看看捕捞行情,倘若发现哪位渔民遇到困难,夫妻二人也一定会想办法帮忙解决。性格大大咧咧的张玉鸾很受渔妇们的欢迎,她们教她做渔家菜、和面、烙饼子,还把心里话讲给她听。有一次捕虾季,跟随张玉鸾上捕虾船,她冲着渔船上渔妇种植的花草、喂养的鸭子,拿出手机一通猛拍,冲着我念叨:“你看她们整天都生活在船上,非常、非常的辛苦,却种花种草养鸭子,根本没有把自己当成过客,而是把渔船当成了自己真正的家。”


 

近两年王鲜记的名声开始远播海内外,高邮湖大闸蟹逐渐被越来越多的人所接受、了解。王俊、张玉鸾也想借机让高邮湖大闸蟹更加贴近大众。霜冻节气之后,她请人将农场里养殖的大肥猪杀了,专门用上好的板油熬制猪油,又将大闸蟹拆肉、拆蟹粉,按照《随园食单》上的古法菜谱熬制蟹黄酱,一经推出,立刻引发食客的欢喜。夫妻二人在探索表现大闸蟹的文化内涵同时,也引导大闸蟹的时尚化,他们尝试引入成功的设计,借鉴其他时鲜食材朴素、淡雅的设计风格,将其融入到大闸蟹的包装上,形成王鲜记的独特风格。

   

再朴实的人也都有愿望藏心头。王俊的愿望就是等到有时间了,一定要像徐霞客那样绕着780万平方米的高邮湖好好走一圈。这个愿望看似很简单易行,然而整日为各种事情操心、忙忙碌碌的他,这么简单的心愿到如今也未能实现。

 


从最初的跑鲜生意到养殖大闸蟹,在因缘际会中,王俊、张玉鸾得以掌握这门技艺并将其发展起来。王俊说:“王氏祖上就从事跑鲜手艺,我的人生第一份工作也是跑鲜,如今养大闸蟹,水产这根线把我的人生记忆,完好的串联在一起,包括以后的生活。”


都说喜欢是最长久、最稳定的坚持理由。这几年,王俊和张玉鸾对于大闸蟹的热爱、专注、对完美的追求,都源于此。在他们看来养出精品的大闸蟹,就是一个手艺展示和传承的过程。说起来,手艺人就是心怀善念,诚实行事,忠于内心,他们认为这就是人活一世最好的意义。


 

午后的阳光通过玻璃窗投影在王俊身上,将他的身体轮廓勾勒的如剪影一般硬朗。看着眼前这个喜欢追求极致的被访者,我准备以“你从事了这么长时间的水产手艺,遇到过什么困难吗?”这样提问来结束采访,然而王俊听罢,没有丝毫迟疑,立刻回答:“没困难,我认为现在的困难都不是什么困难。荒年饿不死手艺人,只要踏踏实实的干,日子肯定会一天天好起来的。”话语是那样的坚定。顺着他的目光,窗外蟹塘连绵,高邮湖远山近水,无限风光。



大闸蟹,是自然界最具鲜活生命的物种之一,它吸足日月之精华,用原始力量为自己的未来搏击出一片天空,再用六百多天的光阴缓慢生长,将自己修炼成一道几近完美的时鲜美食,它让人有了“慢”下来的感觉。


图文/带言

图/王鲜记



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预告:今冬别错过了转转会的仓库市集:从霜降、小雪到冬至


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